​SHOKUTAKU 食卓

材料： 乾燥昆布　数枚 （水につけた後に５cmx１０cmくらいにする） かんぴょう ししゃも　数匹（明太子や鮭、ごぼうでも） 醤油、みりん、酒、だし　など 手順： 昆布を水につけておく（浸し水は取っておく） 昆布の水分を軽く拭き取り2枚重ね、ししゃもを２匹置く（頭や内臓の苦い部分は取り除く。頭を外向きに置く。ししゃもの代わりに鮭や明太子、ごぼうでも。） かんぴょうで2箇所を軽く縛る 醤油、味醂、だし汁、酒などで30分くらい煮込む メモ： 「よろこぶ（喜ぶ）」の語呂合わせ: 昆布は「よろこぶ」に通じるため、縁起物として正月などの祝い事に欠かせない食材です。

材料： 大根 にんじん 塩 甘酢（酢と砂糖１：１、塩ひとつまみ） 手順： 大根とにんじんを細切りにする １を塩水（水500mlに対して塩大さじ１）に30分浸す 水を切って、軽く絞る 甘酢を作り、３の野菜を混ぜる メモ: 紅白なますは、 おせち料理として一家の平和・平安、長寿を願う縁起物 です。大根（白）と人参（赤）の紅白の色彩が水引を連想させることや、根菜類であることから「家が根を張って繁栄する」という意味が込められている。赤は魔除け、白は清浄を表し、お正月の箸休めとして疲労回復の効果もある。  ゆず皮などの柑橘とよく合う。

材料： 鶏ひき肉（またはターキーひき肉） 青ネギか玉ねぎのみじん切り 干し椎茸を水で戻して細かく切ったもの しょうがの千切り　もしくは絞り汁（好みで） 味噌　（好みで） みりん、酒、塩胡椒　少々　 つなぎの片栗粉（大さじ１〜２）もしくは卵1個 けしの実、もしくは胡麻や青のり　1握り 手順： けしの実（または胡麻）以外の材料を全てよく混ぜる ベーキングシートを敷いた容器に入れる。高さ２cmくらい。 けしの実（または胡麻）を上に散りばめて、軽く抑える オーブンで180C、約20分焼く。中に火が通るまで。フライパンでも良い。（蓋をして片面焼き） 冷まして１口サイズに切る。お正月のおせち料理では扇の形に切って楊枝（扇の持ち手として）を差す。 メモ: 表面（華やか）と裏面（何もない）の対比から、「裏がない」＝「隠し事のない正直な行い」を象徴し、一年をまっすぐ生きるという意味が込められています。

材料： 乾燥黒豆　200g 砂糖 100 - 200g (1/2 - 1 カップ、好みで甘さ調整） 塩 小さじ1/3 醤油 50 cc 重曹（ベーキングソーダ） 小さじ2/3 手順： 黒豆を軽く洗い、ざるに取る 水８カップを沸かし、調味料を全部入れる 火を止めて、鍋に入れたまま４、５時間浸す 再度加熱。あくを取りながら沸騰したら水を半カップを足し、再度沸騰したらさらに水を半カップ入れる。（差し水） 落とし蓋をして、８時間くらい弱火で煮込む。（圧力鍋やスロークッカーも便利） メモ： おせちの黒豆は、 「まめ（豆）に働いて元気に暮らす」という健康と勤勉の願い、そして黒色が邪気を払う魔除けの意味を持ち、無病息災を祈願する縁起物 です。ふっくらした見た目から太陽を表し、日に焼けるほど元気に働けるようにという願いや、シワを長寿になぞらえる地域もあります 調理の間、豆がずっと水に浸かったままで、表面が空気に触れないように注意する。豆が皺になるのを防ぐため。 甘さ（砂糖の量）は好みで調整。 黒の発色や鉄分の補給のため、錆びた釘を袋に入れたものや「鉄たまご」

菊の花に見立てたかぶ 材料： かぶ　数個 ゆずや赤唐辛子（好みで） 米酢、砂糖（みりん）、塩 手順： かぶは葉を切り落として皮をむき、へたを下にして置き、縦横に２ミリ幅くらいに細く切り目を入れる。割り箸ではさむようにして置いてから切ると、下まで切り離す心配がない。 塩水（水５００mlに対して塩大さじ１）にかぶを30分ほどひたし、しんなりとしたら形をくずさないように絞る。 米酢と砂糖（大さじ３：大さじ２の割合）を混ぜ合わせてかぶを浸し30分ほどおく。 かぶを菊の花のように広げて器にのせ、ゆずの皮の細切りや赤唐辛子を真ん中にのせて菊の花に見立てる。 メモ： 菊の花には長寿や繁栄、健康を願う縁起物 としての意味があるため、おせち料理に使われる。

材料： 卵　３ はんぺん（小、５０g）　1枚 砂糖　大さじ１ みりん　大さじ１ 水　大さじ１ だし（粉）　１つまみ 塩　１つまみ 甘さは好みで調整。上記分量は定番よりかなり甘さ控えめ。 手順： 卵とちぎったはんぺん、調味料を撹拌する。ミキサーが便利。 １をベーキングシートを敷いたトレイ (18cm x 18 cm もしくは代用品）に流し込み、日を通す。 (375F か 200C, 20 分　様子を見ながら) フラインパン（低温で蓋）でも良い。 熱いうちに鬼すだれの上に焼き色を上にしておき、きつく巻いていく。巻き終わったら輪ゴムで留めて冷ます。（冷却中は斜めにしておくと、余分な液体が流れ出る。） メモ： くるりと巻かれた形が「巻物」に似ていることから、学問や教養が身につくようにという願いが込められている。 鬼すだれはキッチン用品店やオンラインで入手可能。

おせち料理の代表的な一品 材料： いりこ（無塩が良い） 白胡麻 胡桃やアーモンド（好みで） 醤油、酒、味醂や砂糖や蜂蜜（好みの甘味で） 手順： いりこをフライパンで空炒りする ナッツ類も同様に空炒りする フライパンで調味料を煮詰めてゆるめのキャラメル状にする １と２を３に入れて混ぜる 広げて冷ます 常温でいただく メモ： 田作りの意味は、 「五穀豊穣（ごこくほうじょう）」、つまり豊作を願う縁起物 で、昔カタクチイワシの稚魚（ごまめ）を田んぼの肥料にしたところ大豊作になったことから「田作り」と名付けられ、おせち料理の定番になったもの

お正月料理 我が家の定番： 田作り 伊達巻き 黒豆 えび 焼き魚 松風焼き 紅白大根なます 菊花かぶ 紅白かまぼこ たたきごぼう 昆布巻き 煮しめ（蓮根、ごぼう、にんじん、さやいんげん、椎茸、ちくわ、筍、こんにゃく、など） おせち料理の意味 祝い肴 ・黒豆 古くから黒は邪気を払う色とされ邪気払いの意味があります。また、豆には「まめに働く」という意味があり、勤勉と健康への願いが込められています。 ・数の子 数の子はニシンの卵を使った料理で、卵の数がたくさんあることから子孫繁栄の願いが込められています。また、ニシンに「二親」の漢字を当てて両親の不老長寿を願う意味もあるとされています。 ・田作り おもに関東で「祝い肴」の一品とされる田作りは片口いわしの稚魚を飴炊きした料理で、イワシを肥料に使った田畑が豊作になったことにちなんで五穀豊穣への願いが込められています。 ・たたきごぼう おもに関西で「祝い肴」の一品とされるたたきごぼうは、ごぼうが地中深く根を張ることから家族や家業が土地に根付くこと、細長い形状から幸せが細く長く続くことへの願いが込められています

ヨーグルトメーカを使って手軽に 材料： 大豆（水煮、既製品でも良い）200g 乾燥麹 200g 塩　35g 水　160cc 手順： 大豆を一晩水に漬け、漬け汁を捨てて新たに水を入れて柔らかくなるまで煮る。 大豆を取り出す。（煮汁は捨てずに別の料理に利用可。） 水を加える。 ブレンダーなどで大豆を好みの粗さに潰す 乾燥麹を少しずつ入れてよく混ぜる 塩を加える ヨーグルトメーカーで60C、８時間 メモ： 味噌は小分けして冷凍保存可能 本来の味噌作りは何ヶ月もかかるので、このレシピは簡単味噌。

手作りに挑戦 材料： 餅米　2合 乾燥米麹 200g - 300g 焼酎 (35％)　600cc 塩　少々 手順: 餅米を普通に炊く 炊き上がった米をトレイに広げて粗熱を取り、焼酎をかける 米麹をほぐしながら２に加える 塩（全体の重量の2%以上）を加えて、醸造を合法にする（日本の法律） ４を清潔なガラス瓶に入れて密封する 最初の１週間くらい、毎日１回攪拌する 瓶を密封して数ヶ月放置（明るく暖かい場所は避ける） 透明な上澄液が増えてくるのを待つ 全体をざるやガーゼで濾して絞る できたみりんはガラスの容器に入れて冷蔵庫で保存 残った酒粕は粕漬けやその他の料理に利用できる メモ： 熱湯消毒した容器や道具を使う。

材料 ケール 白豆（他の豆でもOK) 好みの野菜（玉ねぎ、にんじん、じゃがいも、セロリ、生姜、など） 塩、胡椒l、ベイリーフ、白ワイン、コンソメなど 手順 乾燥豆を使う場合は一晩たっぷりの水に漬ける 水を捨て、柔らかくなるまで煮る その他の材料を煮て、豆を加える 味を調整する

材料: ケール 塩、胡椒、ハーブソルトなど オイル（オリーブオイル、ごま油など好みで） 手順: ケールを洗って水分を拭き取る 好みの大きさに切る オーブンの余熱　300F (約150C) ケールと塩、オイル、胡椒などと和えてオーブントレイに重ならないように並べる...

材料 乾燥大豆　200g 稲藁　2,3本 手順 大豆を一晩水に漬ける 漬け汁は捨てる 大豆を水から茹でて、手で潰れるくらいの柔らかさまで煮る 沸騰したお湯で藁を10分煮沸消毒する 藁を数センチの長さに切る ヨーグルトメーカーに大豆と藁を適量ずつ交互に入れる...

材料 白玉粉 豆腐（水だけでも良いが、豆腐を使うと団子が柔らかくできる。） よもぎ（乾燥か生）　無農薬日本製がオンラインでも入手可。 あんこ、きなこ、黒蜜などのシロップ（お好みで） 手順 乾燥よもぎを水で戻して絞っておくか、生のよもぎを茹でて練る。...

北日本の万能調味料 材料： １カップ　青唐辛子（細い輪切り） １カップ　乾燥米こうじ １カップ　醤油 手順： 青唐辛子を細い輪切りにする 材料を全て混ぜ合わせる 常温で10日から14日放置　（時々かき混ぜる） こうじが柔らかくなってきたら、冷蔵庫に入れて保存...